｢サッポロ生ビール黒ラベル｣のおいしさを支える“微細な泡”測定方法開発

サッポロビールは、新たに｢泡の再生力｣に着目した評価測定方法を開発し、 3 月 25 日～ 3 月 27 日に東京都世田谷区の東京農業大学で開催された｢日本農芸化学会 2024 年度大会｣でこの研究内容を発表した。

ビールにとって泡は、見た目の美しさだけでなく、容器に注がれたビール中の、炭酸ガスや香りの急な発散を防ぐことや、空気との接触による酸化を防止する役割も担っており、ビールのおいしさを構成する重要な要素だ。

時間が経過すると泡は消失するが、適切な条件で容器に注いだ｢サッポロ生ビール黒ラベル｣は微細な泡 ( フロスティミスト ) が多いため、ビール飲用後に容器をテーブル等に置いた際の刺激により泡が再び生成する量 ( 泡の再生力 ) が優れていることを発見した。本研究では、この｢泡の再生力｣を安定的に測定できる装置を新たに開発。この装置の開発により、｢泡の再生力｣を数値として定量化することに成功した。さらにフロスティミストについては、これまでその量を視覚的にしか判断できなかったが、人が見たままの色域を再現可能な二次元色彩計を用いて、フロスティミストを撮影し、データ解析を行うことでフロスティミストを数値として定量化することに成功した。これらの研究に加え、なぜ｢サッポロ生ビール黒ラベル｣の｢泡の再生力｣が優れているかについて究明を進めており、ナノレベルの微粒子解析を行ったところ、特定サイズの粒子比率と泡の再生力に相関があることを発見した。

記事配信・制作協力／外食ドットビズ