ポッカサッポロ、レモン果汁の鶏肉のやわらかさ等に及ぼす影響を確認

ポッカサッポロフード＆ビバレッジは、鶏肉 ( むね肉 ) をレモン果汁に漬け込む事により、鶏肉のやわらかさ等に及ぼす影響について研究を行い、 9 月 6 日～ 7 日に開催された日本調理科学会 2024 年度大会にて発表した。

健康志向の高まりや昨今の物価上昇を背景に、鶏肉の需要が高まっている一方で、鶏むね肉について｢パサつきや硬さが気になる｣等の調査結果もあり、同社では鶏むね肉をやわらかくしたいニーズがあるのではないかと考えた。これまで、レモンの調理機能の一つとして｢保水効果 ( 鶏もも肉をレモン果汁に漬け込むことによって肉の保水性がアップする ) ｣については、保水量が向上することを実証していた。本研究では、更に各種加熱調理後の鶏肉 ( むね肉 ) のやわらかさや嗜好性に及ぼす影響、そのメカニズムについて検証を行い、レモン果汁の調理機能における有用性を科学的根拠として示した。

今回の研究の結果、レモン果汁に鶏肉 ( むね肉 ) を浸漬することで、加熱調理後の食感がやわらかくなることが確認された。具体的には、茹でる･焼く･揚げるといった各種調理方法においてもやわらかさを保持し、更に調理後の時間が経過してもやわらかさが持続することも明らかになった。

同社では、本研究による科学的根拠により、レモンの有用性が広く伝わり、家庭から業務用ルートでの鶏肉の調理場面においてレモンが役立つ事を目指していきたいとしている。

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