星付き掲載店数世界最多！｢ミシュランガイド東京2025｣セレクション発表

日本ミシュランタイヤは、 10 月 17 日に開催したミシュランガイドセレモニーにて、｢ミシュランガイド東京 2025 ｣の全セレクションを発表した。また、同日に、ミシュランガイド公式ウェブサイトとアプリに新たなセレクションを掲載した。さらに、今年から世界初となる、電子書籍版も発売する。

東京は、初めてのセレクション発表以来、 18 年連続で世界で最も星付き掲載店が多い都市となった。また、持続可能なガストロノミーに対し、積極的に活動しているレストランの象徴となるミシュラングリーンスターも世界で最も多い 12 軒となった。｢ミシュランガイド東京 2025 ｣は、 34 種類の料理カテゴリーから 507 軒の飲食店･レストランを紹介。うち、新規掲載店は 64 軒だった。また、三つ星は 12 軒、二つ星は 26 軒、一つ星は 132 軒、ビブグルマンは 110 軒、セレクテッドレストランは 227 軒、ミシュラングリーンスター 12 軒だった。

新三つ星には、｢セザン (SÉZANNE) ｣ ( フランス料理 / 千代田区 ) が輝いた。 2022 年版に一つ星、翌年には二つ星、そして 2025 年版で最高評価での掲載となった。総料理長のダニエル･カルバート氏は、フランス料理のクラシックな技法を基本に、ロンドン、ニューヨーク、パリ、香港での経験と、日本の食材と融合させ、唯一無二の料理を提供している。レストランは 1 ミシュランキーホテルの｢フォーシーズンズホテル丸の内東京｣内にあり、特別な滞在と、そのために旅行する価値のある料理の両方を体験できる滞在先となった。

新二つ星には、｢天ぷら 元吉｣ ( 天ぷら / 渋谷区 ) が一つ星から評価を上げた。元吉和仁氏が供する天ぷらの一番の特徴である衣は科学的に分析して軽さを出し、食材の美味しさを引き出すため、食材に合わせた衣を着せるイメージ。熱くあるべきという天ぷらの定説を覆し、素材に合わせた温度での提供を心がけるなど、時代の進化を感じさせる。

新一つ星には、評価を上げた 3 軒と、新規掲載の 10 軒が新たにセレクションされた。｢プリモ パッソ (PRIMO PASSO) ｣ ( イタリア料理 / 中央区 ) は、ナポリの三つ星レストランでパスタを任されていた経験を生かし、自身の感性と和の要素を交えながら、得意のパスタを少量ずつ数品供するのが特徴。｢焼鳥 髙はし｣ ( 焼鳥 / 中央区 ) は、素材選びと扱っている鶏肉に合う火入れを追求している。｢エリタージュ バイ ケイ コバヤシ (Héritage by Kei Kobayashi) ｣ ( フランス料理 / 港区 ) は、パリの三つ星レストラン｢ Kei ｣の小林圭シェフが監修するレストランで、 1 ミシュランキーの｢ザ･リッツ･カールトン東京｣内にある。クラシックを尊重した料理を、次世代にもその本質を伝えていきたいとの思いが込められている。新規掲載は、デザートレストランとして初めて紹介する｢山｣ ( クリエイティブ / 港区 ) の他、｢佐野鮨｣ ( 寿司 / 港区 ) 、｢割烹 室井｣ ( 日本料理 / 港区 ) 、「四ツ谷 みね村」 ( 日本料理 / 新宿区 ) 、｢東山無垢」 ( 日本料理 / 目黒区 ) 、｢白寧｣ ( 現代風料理 / 港区 ) 、｢スィークル (CYCLE by Mauro Colagreco) ｣ ( フランス料理 / 千代田区 ) 、｢アポテオーズ (apotheose) ｣ ( フランス料理 / 港区 ) 、｢オルタンシア (hortensia) ｣ ( フランス料理 / 中央区 ) 、｢ソーセ (Saucer) ｣ ( フランス料理 / 渋谷区 ) の 10 軒。

新ミシュラングリーンスターには、｢醍醐｣ ( 精進料理 / 港区 ) が加わり全 12 軒がセレクションされた。精進料理は、仏教の戒律を守る修行僧の食事として生まれた和食。食材を無駄にしない、野菜や穀物の菜食は心と身体と環境にやさしい料理であることを伝えている。｢醍醐｣は、初年度から掲載を続け、料理を通して多くの人に教えを伝える姿勢を貫いている。

新規掲載のビブグルマンは 13 軒。ラーメン 3 軒、寿司 2 軒、とんかつ 1 軒、日本料理 1 軒、イタリア料理 1 軒、フランス料理 5 軒が新たにセレクションに加わった。それぞれ特徴的で、価格以上の満足感が得られる料理を提供している。

2024 年から紹介を始めたセレクテッドレストランは、 227 軒となった。そのうち新たに掲載されたレストランは 41 軒だった。

記事配信・制作協力／外食ドットビズ