- 第1回のゲストとSORACHIゴハンレシピ
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- ＜ゲスト＞
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クラリネット＆サックス奏者 辻本美博さん
POLYPLUSのリーダー、Calmeraのメンバー。映画・ドラマ・CMの音楽にも数多く携わる。 -
ビールコンシェルジュ こぐねえ
実際に現地へ足を運び、味だけではなく、醸造家のビールへの想いを聞き伝える活動を行っている。
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- ＜第1回 SORACHIごはん＞
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ニシンミートボール
かつて、北海道を支えたニシン
今新しい形で提案できるニシンの料理
発酵食材と寝かせたことによって生まれる、ねっとりとした質感の組み合わせ。
過去と未来を合わせた伝統と革新を SORACHI 1984と結び合わせます。
【レシピ】ミートボール
- 作り方
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- ①ニシンを粗く包丁で叩く（つみれのような状態）、塩と一緒に練る（フードプロセッサーで粗くミンチ状にしても良い）
- ②ニシンの白子をミキサーでペースト状にして①と混ぜる、ニシンの切込の身の部分も粗く刻み合わせる、三升漬け、すりおろしたお麩も合わせる
- ③ニシンのあらを米油を熱したフライパンで香ばしく焼き、綺麗なきつね色が付いたらペーパーで油を拭い取り、出汁を入れて一度沸騰したら濾す
- ④②のミートボールを22g前後に丸め小麦粉をまぶし、米油を熱したフライパンで香ばしく焼く焼けたら③の出しに入れて2分ほど煮込み味を染み込ませる
- 【材料 2人前】
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- ニシン 65g前後
（半身、薄皮と身の骨以外を除いたもの） - 塩 1g
- ニシン白子 20g
- ニシンの切り込み 15身のみ
- 三升漬け 6g
- お麩 2g
- 小麦粉 適量
- ニシンのあら 1尾分
- 米油 適量
- 出汁 150g
- ニシン 65g前後
【レシピ】タルタル
- 作り方
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- ①ニシンを5mm前後の角切りにする
- ②ニンニク、生姜をみじん切りにして、鍋で冷たい水から共に茹でて水気を切る
- ③鍋に塩、米酢、甜菜糖、砕いたカルダモンと②を一緒に水分がなくなるまで煮詰め冷やす
- ④①と③を混ぜ合わせる
- 【材料 2人前】
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- ニシン 65g前後
（半身、薄皮と身の骨以外を除いたもの） - 生姜 6g
- ニンニク 1かけ
- 塩 1g
- 米酢 10g
- 甜菜糖 4g
- カルダモン 1粒
- ニシン 65g前後
【レシピ】発酵ソース
- 作り方
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- ①鍋にバターを溶かして、香りが出るまで火にかける
- ②バターが焦げる手前で発酵キャベツ、米麹、ゆずのジュース、生クリーム、ミートボールを漬け込んだ出汁を入れミキサーをかける
- ③②を裏濾す（裏濾さなくても美味しく食べられる）
- 【材料 2人前】
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- バター 12g
- 発酵キャベツ 35g
- 米麹(ニシンの切り込みのもの) 5g
- クリームチーズ 15g
- 生クリーム 20g
- 出汁 45g
（ミートボールで使用したもの） - ゆず 1個
【盛り付け】
ゆずの皮、粗塩、菜の花 2本
- ①菜の花を塩を加えたお湯で2分茹で、
ペーパーにあげて水気を切る - ②器に発酵ソースを流し、ミートボールを２つ上に置き、さらに上にタルタルをのせ、粗塩を菜の花を周りにおき、ゆずの皮を擦って完成
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プロフィール
北海道・旭川生まれ。料理人の父の影響で料理の道を志す。箱根のオーベルジュ・オー・ミラドーで約４年半、東京ピエール・ガニェールで約2年の修業を積む。その後、フランス・ローヌ地方の有名店を経て、北海道に戻る。数店渡り歩いた後、新規立ち上げのフレンチレストラン・W27の料理長に抜擢。自身の哲学に基づく新しいフレンチのカタチを見出す。その後、札幌の老舗フレンチレストラン・コートドールの4代目の料理長に就任。2021年、CHEF-1グランプリ初代王者となった。その後、食の明るい未来を目指し、日本全国「食の旅」を続ける。
下國 伸 シェフ
