ねぎは青い部分と白い部分に切り分け、青い部分は長さ2～3センチに切り、白い部分はみじん切りにする。しょうがは薄切り、ゆずの皮はせん切りにする。鯛はうろこと内臓を取り除き、表側に3ヶ所、斜めに切り込みを入れ、ねぎの青い部分としょうがをはさむ。鯛の腹にも同様に入れ、全体に塩をふる。

耐熱の器にオーブン用シートを敷き、鯛をのせて酒をふる。深めのフライパンに入れ、まわりに深さ2センチくらいまで水を注ぎ入れ、ふたをして強火にかける。沸騰したら弱火にし、13分ほど蒸す。

ボウルに、みじん切りのねぎ、ゆず、Aを入れて混ぜ合わせ、ねぎだれを作る。鯛が蒸し上がったら器に盛り（蒸し汁は捨てる）、しょうがとねぎを取り除いて、ねぎだれを全体にのせる。小さなフライパンにごま油を入れて少し煙りが出るくらいアツアツに熱し、ねぎだれの上にかける。三ツ葉を添える。