浅草寺を抜けて、言問通りを渡ると、浅草の町はがらりと印象を変える。各国の旅行者であふれるにぎやかさは消え、整然とした通りに、こぢんまりとした飲食店や商店が点在する、落ち着いた住宅街といった雰囲気だ。この浅草の町で生まれ育った荒井昇さんがシェフを務めるレストラン「オマージュ」は、この静かな町なかにある。
今日いただく料理は、ビーツとキャビアの一品だという。厨房にお邪魔して調理の工程を見せていただく。ホイル包みにし、オーブンで一時間半ローストしたビーツを、ブナの木のチップでスモークし、それを細かく切っていく。ビーツの色鮮やかさにも驚くが、広がるスモークの香りの強さにも驚く。細かく細かくカットされていくビーツの、紫色に近いような深い赤は、ローストされただけなのに、ゼリーや飴のように加工されたうつくしさに見える。
そのビーツに、粒くらい細かくカットされたエシャロット、ペースト状のケッパー、ホースラディッシュを加えて混ぜこみ、塩、エクストラバージンオイル、白胡椒をかける。
セルクル（円形の型）に、ビーツ、キャビアを交互に重ねて抜くと、ケーキみたいなうつくしい一品になる。その上から冷たいヴィシソワーズをかけていく。

一口食べて、まずは言葉が出てこない。今まで食べたことのないものだ、ということだけがわかる。コントドシャンパーニュを一口飲み、また料理を一口食べて、ああ、おいしいとしみじみ口をついて出る。キャビアの塩気と香り、立ち上るスモークの香ばしさ、ビーツのほんのりした甘みと滋味深さ、ヴィシソワーズのクリーミーなやさしさが、みごとに調和している。ビーツのつぶつぶ感とキャビアのつぶつぶ感も、混じり合ってものすごくおいしい。
そのあとでシャンパーニュを飲むと、きりっとひきしまった味が際立つ。食べていると、ビーツの赤い色がスープに溶け出して、ヴィシソワーズがピンク色になっていくのもおもしろい。それにしても、ボルシチ以外でビーツを食べたことのなかった私は、ビーツっておいしいんだ、と感動した。口に残ったつぶつぶの一粒まで、おいしい。
テタンジェに、どうしてこの料理を合わせようと思いついたのか、荒井さんに訊いた。コントドシャンパーニュを飲んだときの印象が、大地の力強さと、泡のクリーミーさだった、そこからの発想だと荒井さんは言う。畑の作物ビーツと、海の恵みキャビアを組み合わせて、スモークで中和させる。さらに、テタンジェと料理をいっしょに味わうことで双方の味が微妙に変わっていくのがおもしろいと思い、ヴィシソワーズの色の変化をそれに重ねてみた、とのこと。発想の柔軟さ、ゆたかさにびっくりする。

フランス料理の道に進んだのはたまたまだった、という荒井さんは、フランスの星つきレストランでもフランス料理を学び、2000年に自身の店をオープンさせた。フランス料理の伝統に敬意を払うことを信念としている。どんなに独創的な発想も、重厚なフランス料理を礎にしている。
もう少し若いときは、頭のなかで思い描いて組み立てた味は、九割がた、そのままを実現できると思って調理していたけれど、今は、茹でかた、切りかた、火の通し具合、素材の組み合わせ、すべてにおいて試行錯誤をくり返し、それをスタッフ全員で共有することをだいじにしている、と話す。

荒井さんの話のなかで興味深かったのが、2010年前後の、考えかたの変化についてだ。フランス料理に求められるものが、そのあたりから変化してきたと荒井さんは感じたのだそうだ。「これがフランス料理」という大きな枠ではなくて、もっとパーソナルなものが求められているように感じた。作り手の荒井さんも、料理における自分の表現のありかたを今まで以上に模索するようになった。あくまでもフランス料理の基礎をだいじにしながら、「今」のおいしさにアプローチしていきたい。そう思うようになって、作りたいものが明確になってきたという。料理の個性が、よりはっきりしてきたということなのだろう。
荒井さんが感化されたフランス人シェフの言葉に、「料理人よ地元に帰れ」というものがある。地元の市場で食材を買い、地元の食に貢献せよ、ということだ。店名の「オマージュ」は、荒井シェフの抱く、食材への、生産者たちへの、ともに働くスタッフたちへの、フランス料理という世界への、そして生まれ育ったこの浅草への、すべてへの敬意をあらわす店名なのだろう。