ずっと前、わが家に友人たちを呼んでシャンパーニュ会をしたことがある。乾杯から最後の一杯までシャンパーニュを飲み続ける、というのが趣旨の集まり。難しかったのが料理だ。シャンパーニュに合う料理が何か、みんなわからなかったので、マリアージュなどと考えずに、ともかく持ち寄ったものをシャンパーニュを飲みながら食べた。シャンパーニュには何が合うのか、未だにわからない。
中国料理と、中国茶・お酒をペアリングして提供している『茶禅華』で、シャンパーニュ・メゾン「テタンジェ」に合う一品を作っていただくことになり、いったいどんな料理が登場するだろう？と思いながら、住宅街の一角にあるお店に向かう。
蛤とふきのとうの春巻だという。春巻がシャンパーニュに合うか否か考えたこともないが、それ以上に、蛤とふきのとうを春巻の具にしようと思いついたこともない。

厨房に入れてもらって、春巻作りを見せてもらう。自家製の薄い皮の中央に、こまかく叩いて半ばペースト状にした蛤を置き、その両端に、ふきのとうのあんを置く。シェフの川田智也さんはまず下部分の皮を折り、左右両方を折り、くるりと巻く。もう一度巻くときに、本体と皮のあいだに少し空間を作ると、食感がさっくりするという。かんたんそうに言うけれど、実際やるとなると手の掛かる作業だ。一本の春巻をたっぷりの油に入れる。茶色ではなく、黄金色が理想的な春巻の色だと言われて、いつも自分の揚げる茶色い物体をつい思い浮かべてしまう。そうか、黄金色……。油から引き上げられた春巻きは、たしかに、うつくしい黄金色だ。

淡いゴールドの「テタンジェ」と、黄金色の春巻がテーブルに並ぶと、その色味が呼応しあうかのようだ。半分にカットされた春巻を口に含むと、さっくりした皮のなかから蛤のうまみがあふれ、潮の香りが広がって、目の前に海が広がっていくようだ。シャンパーニュを飲む。うまみと香り、ふくよかさが、まろやかに、さらに大きく広がっていく。

薄い皮の歯応えも気持ちいい。あの隙間が本当に活きている！この軽やかさも「テタンジェ」に合う。蛤を咀嚼していると、奥から生姜の味と香りがピリッと効いて、味を引き締める……。

春巻の端っこを口に入れると、今度はふきのとうの香りとほろ苦さがひろがって、さっきの海の光景が野原に変わっていく。すごい。半分にカットされた春巻に、春の海と野、両方がある。「テタンジェ」を飲むと、ふきのとうのほろ苦さのせいか、辛口のシャンパーニュの上品な甘さが引き立つ。色だけでなく、味も呼応しあって変化していく。

川田さんは、「テタンジェ」の味を「繊細で力強い」と言う。それはまさに川田さんが料理で目指していることだ。川田さんがいつも心に置いている「淡」――薄い、はかないという意味だけではなく、さんずいに炎という文字があらわすとおり、清らかさと力強さの同居――を、「テタンジェ」にも感じたとのこと。だから中国料理とシャンパーニュの可能性について考えるきっかけになった、と川田さんは話す。
料理と飲みもののマリアージュとは、ただ「合う」ことだと私は思っていた。川田さんによれば、マリアージュとは融合ではなくて、調和、とのこと。混ざり合うのではなく、バランスをとること。なるほど、私には難問すぎる。かつてのホームパーティで私が答えを見つけられなかったのも当然だ。

シャンパーニュと春を包んだ春巻。たしかに、混ざり合い同化してしまったら、たがいがたがいを変化させることはない。川田さんの哲学に深く納得しつつ、でも、食べて飲む時間はただひたすらにおもしろかった。味の変化がこんなにたのしい食事って、はじめて体験したかもしれない。