鶏肉は皮を下にしておき、肉の厚い部分に包丁で切り込みを入れて開き、均一な厚さにする（厚さ1センチくらいを目安に）。全体に塩をまぶしてなじませる。

ボウルにAを入れて混ぜ合わせ、詰めものを作る。鶏肉の中央に詰めものを等分にのせ、ぐるっと巻く。この時、左右の肉も織り込むようにして詰めものがはみ出さないようにする。巻き終わりに爪楊枝2本を刺してとめる。

オーブンの天板に網をのせ、その上に巻いた鶏肉を並べ、表面にオリーブ油を塗る。180度に予熱したオーブンで20分焼き、粗熱がとれたら爪楊枝を外して食べやすく切る。器に盛り、クレソンを添える。