常温に戻しておいた牛肉はフォークなどで表面全体を刺し、塩、黒こしょうをすり込む。玉ねぎは幅1センチくらいのくし切りにし、にんじんは乱切りにする。マッシュルームは石づきを切って等分に切る。

フライパンにオリーブ油大さじ1を中火で熱し、牛肉を入れる。面を変えながら全体にしっかり焼き色をつけていったん取り出す。

フライパンをきれいにし、オリーブ油大さじ1を入れて中火にかける。玉ねぎを入れてしんなりするまで炒め、にんじん、マッシュルーム、にんにく、ローリエを加えて炒め合わせる。

牛肉を戻し入れ、赤ワインを加えてしっかり煮立たせる。水を加え、ふたをして弱火で10分、牛肉の上下を返してさらに10分蒸し煮にする。肉を取り出し、粗熱を取る。残った汁は、とろみがつくまで野菜ごと少し煮詰めてソースにする。肉は厚さ１センチのそぎ切りにして器に盛り、野菜を添えてソースをかけ、パセリを散らす。