作り方

• ボウルにひき肉だねの材料を入れて練る。豚もも肉はほぐして粗挽き黒こしょうを混ぜ合わせる。ローリエ1枚を半分にちぎってパウンド型の底に置き、その内側に豚バラ肉をはりつけるように、少しずつ重ねながら縦横に敷く。はみ出した肉は型の外側にたらしておく。
• 型の中にひき肉だね、生ハム、豚もも肉の順に、それぞれ1/2量ずつ重ね、同様にもう一度重ねる。
• 型からはみ出している豚バラ肉でふたをするように肉の層の上にかぶせる。残りのローリエ1枚を半分にちぎってのせ、アルミホイルでぴったりとおおう。
• 深さのあるフライパン（または鍋）に型の2/3が浸るくらいの湯を沸かし、型を入れる（熱いので注意して）。ふたをして、湯がふつふつと軽く沸騰する程度の火加減にして30分蒸す。火が通ったら湯から出す（竹串を刺してみて肉汁が透明ならOK。そうでなければさらに5分ほど加熱する）。アルミホイルの上から表面をギュッとおさえて形をととのえ、冷めたら冷蔵庫へ。脂がしっかり固まるまで冷やす。食べやすく切って皿に盛り、クレソンを添える。