【砂肝とクレソンのゆずこしょうあえ】砂肝は食べやすく切り、塩、酒各少々（分量外）を入れた熱湯で3分ほどゆでてざるに上げ、水気をきる。クレソンは塩少々（分量外）を入れた熱湯でさっとゆでて水にさらし、水気をきって長さ4センチに切る。ボウルにゆずこしょう、しょうゆを混ぜ合わせ、砂肝、クレソンを加えてあえる。

【半熟卵煮】卵を鍋に入れ、かぶるくらいの水を加えて火にかけ、沸騰したら中火で5分ほどゆでて水にさらし、殻をむく。鍋にAを入れて強火にかけ、煮立ったら卵を入れる。再び煮立ったら火を止め、20～30分おく。半分に切って皿に盛り、ねぎを添える。

【鮭の揚げだし】鮭は1切れを半分のそぎ切りにし、塩をふって10分おき、ペーパータオルで水気を拭いてこしょうをふり、片栗粉を薄くまぶす。揚げ油を中温に熱して鮭を入れ、からりとするまで揚げて取り出し、器に盛る。鍋にAを入れて煮立たせ、鮭にかける。大根おろしの水気をかるくきって三つ葉を混ぜ、鮭にのせて一味唐辛子をふる。