なすはへたを切り落として縦半分に切り、皮に5ミリ間隔で斜めの切り込みを入れ、塩水（水1リットルに対して塩小さじ1/2<分量外>）に5分ほどさらす。鍋に湯を沸かし、なすが柔らかくなるまでゆでて冷水にとり、よくさます。

ボウルにAを混ぜ合わせる。なすの水気をていねいに絞り（つぶさないように注意して）、ボウルに入れる。ラップをかけ、冷蔵庫でなすが汁気を吸ってふっくらと戻るまでよく冷やす。青じそ、ねぎはせん切りにし、しょうがはすりおろす。

そうめんをゆでて冷水にとってさっと洗い、ざるに上げて水気をきる。器に盛り、なすをのせて汁をかける。青じそ、ねぎ、しょうが、削り節、酢みそをお好みでのせて食べる。