ねぎは、長さ5センチ分を白髪ねぎにし、冷水にさらしてシャキッとさせ、ざるに上げて水気をきる。残りはみじん切りにする。きゅうりは長さ5センチの細切りにする。フライパンにごま油を中火で熱し、にんにく、しょうがを炒める。香りが立ったらひき肉を入れ、ほぐしながら炒める。

肉の色が変わったらAを混ぜて加え、水1カップを加える。強めの中火で7～8分煮詰めて、黒練りごま、黒すりごま、ナンプラー、こしょう、みじん切りのねぎを加えて混ぜる。

たっぷりの湯を沸かし、袋の表示を目安に中華麺をゆでる。ざるにとって流水ですすぎ、さらに冷水にとって、麺をひきしめるようにもみながらすすぎ、ざるに上げて水気をしっかりきる。器に盛り、2の肉みそをかけ、白髪ねぎ、きゅうり、香菜を添える。仕上げに粉唐辛子（または一味唐辛子）をふってもおいしい。