さんまを三枚におろす。さんまは頭を切り落とし、頭の方から腹部まで切り込みを入れて内臓をかき出し、流水できれいに洗う。尾のつけ根から包丁を入れ、包丁を寝かせて中骨に当てながら頭に向かって切り、上側の身を切り離す。ひっくり返して下側の身も同様に切り離し、上側の実、下側の実、中骨のついた部分に切り分ける。※売場でおろしてもらってもよい。

オーブンを200度に予熱する。さんまに塩、こしょうをふって耐熱の器に並べ、乾燥ハーブミックス、パン粉をふりかける。上からオリーブ油を全体にかける。オーブンに入れ、15～20分、こんがりと焼き色がつくまで焼く。※アルミホイルにのせて、グリルで焼いてもよい。

バジルペーストを作る。グリルやオーブントースターににんにくを皮ごと入れ、皮が黒く焦げるまで焼く（焼くとつぶしやすくなり、にんにくの辛みも飛んでまろやかになる）バジル、松の実は細かく刻んですり鉢に入れる。にんにくは皮をむいてつぶし、塩、オリーブ油を加えてすり鉢でペースト状になるまですり混ぜる。さんまが焼けたら皿に盛り、バジルペーストをのせ、クレソンを添えていただく。※フードプロセッサーがあれば、バジルペーストはより簡単。密閉できる容器に入れれば冷蔵庫で2～3週間はもつので、たっぷり作っておいてもよい。