かば焼きは耐熱の皿にのせ、酒をふってラップをふんわりとかけ、電子レンジで２分加熱する。こうすると、かばやきをふっくらと温め直しができる。粗熱がとれたら幅５ミリくらいの細切りにする。山芋は皮をむき、細切りにする。

温かいご飯はボウルに入れ、すし酢を加えて、しゃもじで全体をきるように混ぜて水分を少しとばす。かたく絞った濡れ布巾をかぶせておく。たれを作る。フライパンにAを入れて混ぜ、中火にかける。砂糖が溶けて、全体が泡だってとろりとしたら火をとめる。

まきすにのりをのせ、奥の1/3くらいを残して、すし飯をしく。手前にうなぎ、山芋を並べ、まきすでぐるりと巻きこむ。食べやすい大きさに切って器に盛り、しょうがの甘酢漬けを添える。巻き寿司を切るときは、１回切るごとに包丁の刃に酢をつけるようにすると切りやすい。