大根、にんじんは皮をむき、せん切りにして別々のボウルに入れる。大根に塩小さじ1/2、にんじんに塩小さじ1/3をふって混ぜ、そのまま20～30分おく。大根とにんじんを一緒のボウルに入れると、大根ににんじんの色がうつってしまうので、きれいに仕上げたいときは別々に下ごしらえをしたほうがよい。

あじは５ミリ幅くらいに切る（切ってあるものを使ってもよい）。ゆずの皮をうすくそぎ、せん切りにする。みりんを煮切って（下記のPOINT参照）さまし、酢、砂糖を加えて合わせ酢を作る。

大根、にんじんがしんなりしたら、手で水けをしっかりと絞り、ボウルに入れる。水けが多く残っていると水っぽくなるので、できるだけしっかり水けを絞るようにする。ボウルにあじ、ゆずを加え、合わせ酢を加えてあえる。