・昆布　15㎝角1枚

・かつおぶし（厚削りのもの）　50g

・大根　1本

・米　ひとつかみ

・こんにゃく　1枚

・厚揚げ　1枚

・卵　4個

・日本酒　1カップ

・薄口醤油　大さじ2.5

・塩　大さじ3

・水　1.5L

◇ 牛すじの下ごしらえ

・牛すじ　500g

・玉葱　1個（皮をむいて繊維と垂直に5mm幅にスライス）

・セロリ　1/2本（5mm幅にスライス）

・葱の青いところ　1本分

・トマト　小1個

・にんにく　1片（皮つきのまま。軽くつぶす）

・生姜　1片（皮つきのまま）

・白胡椒　20粒

・麦焼酎　2カップ

・水　1.5L

STEP 1

牛すじは熱湯で3分茹で、ざるに上げる。熱湯を別に沸かしておき、たっぷり牛すじにかけ、アクや脂を洗い流す。厚手の鍋に牛すじと、上記「牛すじの下ごしらえ」に表記してある他の材料を全て入れて強火にかけ、沸騰したらごく弱火でアクを取りながら1時間煮る。

STEP 2

そのまま余熱で火を入れ、冷めたら肉とスープに分けて冷蔵庫に入れておく。スープの上に固まった脂を取り除く。

STEP 3

鍋に昆布と水を入れ3時間以上漬けておく。中火にかけ沸騰直前に昆布を引き上げ、かつおぶしを入れる。10分煮出して濾す。昆布は取っておき、食べやすい大きさに切って結んでおく。

STEP 4

大根は5cm幅に切り、皮をむいて面取りし、隠し包丁を入れる。鍋に大根とかぶるくらいの水（分量外）を入れ、米を入れて水から1時間下茹でする。米は取り除き、大根とゆで汁を取っておく。

STEP 5

こんにゃくは熱湯で軽く茹で、アクを抜く。厚揚げも熱湯で軽く茹で、油抜きをする。卵は水から10分茹でて殻をむく。

STEP 6

深めの鍋に大根、こんにゃく、牛すじとスープ、3のだし汁、日本酒、薄口醤油、塩を入れ、さらに大根のゆで汁を具がかぶるまで入れる。紙ぶたをして1時間半ごく弱火で煮る。

STEP 7

火を止めたら厚揚げ、卵、3の昆布を入れ、鍋のふたをして常温になるまで冷ます。中火にかけ、おでんが温まったら味を見て調え、火を止める。