・牛もも肉のかたまり　800g

・塩　14g（肉の1.8％）

・黒胡椒　適量

・ごぼう　8センチ程度（よく洗い、皮ごと1センチ角に切る）

・玉葱　大1/2個（皮をむき1センチ角に切る）

・マッシュルーム　1個（軽く土をおとし、1センチ角に切る）

・林檎　1/6個（皮をむき1センチ角に切る）

・バター　5g

・クレソン、ホースラディッシュ、パンなど　各適量

STEP 1

オーブンを100℃に予熱する。

STEP 2

牛肉を冷蔵庫から出して常温に戻す（季節にもよるが、4〜5時間ほどかかる）。塩を肉にまんべんなくすり込み、強めに黒胡椒を振る。

STEP 3

鉄のフライパン（オーブンに入れられるもの）を強火で熱し、バターを入れ2を焼く。うっすら茶色の焼き色が付く程度まで全面焼く。

STEP 4

肉をいったん取り出し、野菜をフライパンに入れる。軽くさっと混ぜて火を止める。

STEP 5

野菜の上に肉をのせてオーブンに入れる。1時間後肉の上下を返し、さらに50分焼く。

STEP 6

フライパンをオーブンから出し、肉をアルミホイルで包み休ませる。

STEP 7

グレービーソースを作る。肉の粗熱が取れたら、出ている肉汁、野菜、水・日本酒各100ml（分量外）をフライパンに入れる。フライパンを火にかけ沸騰したら弱火にし、アクを取りながら半量程度になるまで10〜15分ほど煮詰める。火を止め野菜をしっかり絞り、ソースを器に入れる。

STEP 8

ローストビーフをスライスし器に盛り、ソースとクレソン、ホースラディッシュ、パンを添えて出す。