活躍する場は違えど、多くの共通項があり、共感する話題が多いふたり。話題は料理を越え、互いの仕事への思いにまで及んだ。
丁寧な空間づくりから伝わる、料理人の姿勢。
和紙デザイナー・堀木エリ子さんが『テタンジェ』のトップキュベ「コント・ド・シャンパーニュ ブラン・ド・ブラン 2008」のペアリングを体験する「食べるシャンパン」。
第2回目の舞台は、大阪の焼き鳥店『焼鳥 市松』です。
もちろんただの焼き鳥店ではありません。店を率いるのは、焼き鳥一筋の名人・竹田英人氏。比内地鶏にこだわり、そのおいしさを伝えるために研ぎ澄まされた技。素材への敬意と産地への思い。そして焼き鳥という、ある意味でフォーマットが固定された料理に見出すさらなる可能性。
ミシュランの星獲得という事実を取り沙汰するまでもなく、ここで振る舞われる至高の焼き鳥は、美食家たちを虜にしてきました。
そんな『市松』の純白の暖簾をくぐり、堀木さんがやってきます。カウンターに座り、柔らかく微笑むと、こう切り出しました。
「磨き抜かれたカウンター、さりげない季節の花、箸置きは鳥の鎖骨。シンプルですが、しっかりと謂れのあるもので飾られています。空間すべてが丁寧なんです。こんな空間を作る人の料理は、間違いなく丁寧。食べる前からそれが伝わってきますね」。
それから自己紹介を経て、こう続けます。
「たかが紙、されど紙。私の仕事は、この“されど”に価値を見出すことです。そして語弊を恐れずに言うならば、竹田さんの焼き鳥もきっと同じなのではないでしょうか。されど焼き鳥。どんなものが頂けるのか楽しみです」。
竹田氏は「コント・ド・シャンパーニュ ブラン・ド・ブラン 2008」に合わせて2品の料理を考案。写真は2品目に登場したカカオと山椒をあわせたつくね。
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竹田氏の仕事は一言でいうならば、実直。自身が惚れ込んだ比内地鶏の魅力を引き出すべく、持てる技を駆使して丁寧に焼き上げる。
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つなぎを入れず、比内地鶏のミンチだけで仕立てるつくね。形を整え、ジューシーに焼き上げる秘訣は、繊細な力加減だけ
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串に使用するのは、黒文字というクスノキ科の木。「手で触れるものだから」と質感にまでこだわる。
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背筋が伸びるような、凛とした佇まいの店内。焼台を囲むカウンターが特等席だ。
シンプルな中にさまざまな計算が潜む、掴みの一品。
事前に「コント・ド・シャンパーニュ ブラン・ド・ブラン 2008」を試飲した竹田氏は、そこに合わせる2品の料理を考案してくれました。
そして先に種明かしとして教えてくれたのは、その2品が単品で完結するのではなく、流れとしてつながっていること。1品目を食べ、シャンパーニュを味わい、2品目を食べ、またグラスを傾ける。その一連の流れに、竹田氏の狙いが潜んでいるのです。
竹田氏はまず1品目の比内地鶏の生ハムと鶏キンカンの醤油焼きを差し出し、「ひとくちでどうぞ」と伝えます。言葉に従い、料理を口に運ぶ堀木さん。その顔に見る間に笑みが広がります。
「キンカンがプチっと弾けた瞬間に、旨味が口の中に広がります。次いでタレの旨味、そして噛むごとに湧く肉の甘み。これは間違いなく“コント・ド・シャンパーニュ ブラン・ド・ブラン 2008”に合いますね。飲む前からわかります（笑）」。
そう笑いながらグラスを口に運び、再び笑顔を見せる堀木さん。
「シャンパーニュを口にすると、途端に味の広がり方が変わります。これはきっと料理にパンチがあるからこそでしょうね。シャンパーニュの華やかさが、料理の余韻でグッと押し広げられたような印象です」。
この料理での竹田氏の狙いは、まず冷たい料理で、冷たいドリンクとの温度差をなくすこと。そして口内で弾けた卵黄のコクを、爽やかな酸味で流し次の料理につなげること。さらに料理の下に潜ませた大根おろしは口直しの役割も果たし、いっそう続く料理への期待を高めるのです。
「掴みの一品として、ここまで印象深い料理があるとは」。
堀木さんのコメントにも、驚きが満ちていました。
1品目の比内地鶏の生ハムと鶏きんかんの醤油焼き。生ハムの弾力と、卵黄の弾ける食感の対比も狙いのひとつ。
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日頃から焼き鳥を食べる際は「最初から最後までシャンパーニュ」という堀木さん。この日のマリアージュにも、ファンならではの視点で切り込んだ。
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炭の香ばしさと、「コント・ド・シャンパーニュ ブラン・ド・ブラン 2008」のスパイシーな味わいが、絶妙に調和する。
新たな文化を紡ぎ出す、コラボレーションの魔力。
「コント・ド・シャンパーニュ ブラン・ド・ブラン 2008」が心を溶かし、いつしか饒舌に話すふたり。話題は竹田氏が以前、シンガポールを代表するスターシェフ、モダンフレンチ『アンドレ』のアンドレ・チャン氏とコラボレーションしたことに及びます。
「竹田さんがアンドレ氏とコラボしている記事を興味深く拝見しました。出会いによって新たなものが生まれる。そこがコラボレーションのおもしろさですね。今日のシャンパーニュと焼き鳥との出会い、そしてこのテタンジェと和紙の出会いもいわばコラボレーションですから」。
堀木さんはコラボレーションの魅力を「必ずどちらにも発見があり、そこから新しいものが生まれる」ことと言います。そして「僕は学ぶことばかりです」と謙遜する竹田氏の言葉を否定し、偉大な音楽家の言葉を伝えました。
それは世界的チェリストのヨーヨー・マ氏のカーネギーホールでのコンサートのときのこと。その舞台美術を手掛けた堀木さんに、ヨーヨー・マ氏本人の口から出た言葉。
──クリエイターは場所と場所、人と人、時間と時間をつないで、影響し合うことが何よりも大切です──
そんな印象的な言葉を引き合いに出しつつ、堀木さんはこう続けます。
「このパッケージデザインのお話は、実は最初は箱を作るよう依頼されたんです。そこに日本の“おもてなしの心”を込めて、熨斗として包むという形態を選びました。やがてこのシャンパーニュを通して、そのおもてなしの文化がフランスに伝わります。するとその文化に影響を受けた人が、また新たな発想をする。そうして新しいものが生まれていくのでしょう」。
誰か、何かと影響し合いながら、新しいものを紡いでいく。その繰り返しが、必ず誰かに影響を与える。料理然り、伝統然り、芸術然り。互いに同じ思いを抱くふたりだからこそ、コラボレーションの重要性を深く語り合っていました。
京都生まれ、大阪育ちの堀木さん。生粋の大阪っ子の竹田氏ともあっという間に打ち解けて語り合った。
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炭に向かう顔は寡黙な職人に見える竹田氏だが、話してみるといたって気さく。端々に冗談を挟む大阪人らしい一面も。
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素材について、仕事について、天職という考え方について。話題は尽きず、ふたりの話は多岐に及んだ。
複雑な要素が絡み合い、調和する。職人の技が発揮された見事な串。
まるで旧知の仲のように話すふたり。頃合いを見て、竹田氏が2品目の料理に取り掛かります。それは山椒とカカオを合わせた焼き鳥です。
「焼き鳥も山椒もカカオも、それぞれは絶対にシャンパーニュに合うと思います。だけど３つすべてをあわせるとなると、どういう効果が生まれるのか……」。
そうもらす堀木さん。期待と不安の入り混じった視線を受けながら、竹田氏は料理の仕上げにかかります。
そして完成したのは、さらに複雑な要素を兼ね備えた一品。比内地鶏だけで作ったつくねに、カカオニブとカカオバター、山椒とライムの皮を加え、特製のタレで仕上げた奥深い焼き鳥です。
「構成要素が多いので、できればこれも一口でお召し上がりください」そんな言葉に促され、串を口に運ぶ堀木さん。しばしの沈黙。最初に堀木さんの口を割ったのは「なるほど」というつぶやき、そして次のような言葉でした。
「味と香りに立体感があり、しかし驚くほど調和しています」。
続けて「コント・ド・シャンパーニュ ブラン・ド・ブラン 2008」を口に運び、また沈黙。次の言葉は、笑顔とともに飛び出しました。
「カカオのさりげないコク、肉の脂の濃厚さを、山椒と柑橘が爽やかにしてくれています。そこで合わせるドリンクとの調和がまた見事。スパイシーでパンチがあり、かつ爽やかな香りがある“コント・ド・シャンパーニュ ブラン・ド・ブラン 2008”と兄弟のような存在。料理内のさまざまな要素同士、そしてシャンパーニュと。今までに感じたことがないほどの見事な調和です」。
竹田氏によればこの料理は試飲して、すぐに出てきた答えとのこと。フレッシュなスパイス、炭でシャンパーニュの香りを引き立て、脂とカカオのコクでキレを際立たせる。ただし構成要素が多い料理なので、全体のバランス調整にはかなり気を使ったといいます。
「“コント・ド・シャンパーニュ ブラン・ド・ブラン 2008”を飲んでこの料理を思いつくのは、すごい発想力。“されど焼き鳥”の本質を見ました」。
そんな称賛を寄せる堀木さんの姿が印象的でした。
料理を食べ終えても、ふたりの話は終わりません。リラックスして「コント・ド・シャンパーニュ ブラン・ド・ブラン 2008」を傾けながら、会話は続きます。
話題はふたりに共通する「自然の素材と向き合い、そこに作為を加えていく」という点。
「100％自分の思い通りにしてやろう、と思うと良いものはできません。3割くらい偶然性を活かし、支配しようとしないこと。自然本来の良いものを見つけ、作為の中で落とし所を見つけること。きっとそのバランスを“感性”と呼ぶのでしょう。料理も同じではないですか？」。
堀木さんが訪ね、竹田氏が答えます。
「そうですね。頑固ではいけない、と思います。たとえば海外でイベントをするときに、思い通りの食材が集まらないこともあります。その隙間を作為で埋めるのが料理人だと思います」。
異なるフィールドに立ちながら、ものづくりという点で共通するふたり。やはり共感する部分は多いよう。そしてもちろん、今日の日のもう一つの主役である「コント・ド・シャンパーニュ ブラン・ド・ブラン 2008」にも。
「私たちはまだ作為によって調整ができますが、シャンパーニュはもっと大変でしょうね。雨は止められないし、日差しは増やせない。どうすることもできない自然を相手に、できることを真摯にやり続けるしかない。そしてこの“コント・ド・シャンパーニュ ブラン・ド・ブラン 2008”は、そんな中で生まれた奇跡のようなシャンパーニュ。料理や和紙とのコラボで、この奇跡のシャンパーニュがまたどこかに影響を与えてくれるのでしょう」。
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香りを接点にしたマリアージュを狙うのも竹田氏の手法。2品目のつくねにも、多彩な香りを潜ませて、シャンパーニュとの総合的な調和を狙う。
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上辺の社交辞令を言わない堀木さん。「また寄らせてもらいます」という言葉に、この日の満足感が表れていた。
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焼き鳥とテタンジェ。
大阪「焼鳥 市松」の竹田シェフは、
コント・ド・シャンパーニュを飲んで
すぐにこの料理が思い浮かんだという。
カカオのコク、比内地鶏の脂の濃厚さを、
山椒とライムが爽やかに。
そこにスパイシーでパンチのある
「コント・ド・シャンパーニュ ブラン・ド・ブラン 2008」
を合わせると
複雑な個性どうしなのに、不思議と調和し合う。
それはまるで兄弟のような関係だ。
100％自分の思い通りにはならない。
けれど支配できないその余白をどう埋めていくか。
人との向き合いとペアリングの精神は、
それほど遠くないのかもしれない。
焼鳥 市松
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住所
大阪府大阪市北区堂島1-5-1 エスパス北新地23 1F
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電話
06-6346-0112
堀木 エリ子
1962年京都生まれ。高校卒業後、4年間の銀行勤務を経て、京都の和紙関連会社に転職。これを機に和紙の世界へと足を踏み入れる。以後、「成田国際空港第一ターミナル」到着ロビーや「東京ミッドタウン」などのパブリックスペース、さらには、旧「そごう心斎橋本店」や「ザ・ペニンシュラ東京」など、デパートやホテルの建築空間に作品を展開。また、「カーネギーホール」（ニューヨーク）での「YO-YOMAチェロコンサート」舞台美術や、「ハノーバー国際博覧会」（ドイツ）に出展した和紙で制作された車「ランタンカー‘螢’」など、様々な分野においても和紙の新しい表現に取り組む。「日本建築美術工芸協会賞」、「インテリアプランニング国土交通大臣賞」、「日本現代藝術奨励賞」、「ウーマン・オブ・ザ・イヤー2003」、「女性起業家大賞」など、受賞歴も多数。近著に『和紙のある空間－堀木エリ子作品集』（エーアンドユー）がある。