「和紙も料理も自然から生まれます。当然、年によって生り物も変わるため、私はいただけた大切な食材をどうおいしく調理するかの責務をまっとうするだけです」と樋口シェフ。

「伊勢志摩サミットをきっかけにご縁をいただき、3年ほど前からガスエビを分けてもらえるようになりました。これまでは地元で消費されてしまい、流通に乗らない希少な食材でした」と樋口シェフ。

ガスエビのカクテルを見て、「美しいですね。栄養素だけを得るためならば、綺麗な器や盛り付けは必要ありません。これは相手を思うおもてなしの心の文化。誰かが誰かを想う気持ちから生まれます。その心を樋口シェフからは感じます」と堀木さん。爽やかに香るレモンは、「ちょうど黄色くなりかけた青い感じの時期のものを使用しています」と樋口シェフ。「実は、今日も畑にお邪魔してきました」。

ガスエビを大葉と一緒にパートグリックで包み油で揚げた料理。ガスエビだけでなく、ソースに使用するデコポンも三重県産。主役脇役問わず、地産地消を演出する。

軽くコンポートした薄切りのリンゴでガスエビと大葉を巻き上げた料理。「“コント・ド・シャンパーニュ ブラン・ド・ブラン 2008”と香りの同調をお楽しみください」と樋口シェフ。

ペアリングを堪能後、「単品もさることながらこの3つの組み合わせ方は素晴らしかったです。食感、温度、甘みと旨みがそれぞれの調理法で最良に表現されていると思いました。ひと皿ですが4皿と同じクラスの料理は、全て“コント・ド・シャンパーニュ ブラン・ド・ブラン 2008”と寄り添い、互いを高める相乗効果を生んでいたと思いました」と堀木さん。

「“コント・ド・シャンパーニュ ブラン・ド・ブラン 2008”は味もさることながら香りも豊か。香りという視点では、お出汁。今回の料理は、味だけではない香りのペアリングも親和性を生んでいました」と堀木さん。

「“コント・ド・シャンパーニュ ブラン・ド・ブラン 2008”は、グラスに注がれた時の香りが素晴らしかったです。冷たい飲み物がこれだけ力強い香りを持っているのは驚きですでした」と、料理人らしい視点で自身の見解を話す樋口シェフ。

女性として表現者として、互いを敬愛する堀木さんと樋口シェフ。2020年、テタンジェは長女のヴィタリー・テタンジェが5代目に就任。顔こそ見えないが、実は3人の女性が今回の饗宴を果たしているのだ。

「伊勢志摩サミット」にて堀木さんが表現した「光壁」の前にて。「まさか堀木さんとご一緒にこの場に立てるなんて感謝しかありません」と話す樋口シェフに「ご縁ですね」と堀木さん。神々しい光がふたりを照らす。