すし酢の材料を混ぜ合わせる。温かいご飯をボウルに入れてすし酢の1/2量を回しかけ、しゃもじで切るように混ぜる。野沢菜漬けの茎をみじん切りにして混ぜ、濡れふきんをかけておく。

れんこんは幅5ミリに切って花形にし、酢少々（分量外）を加えた熱湯でさっとゆで、残りのすし酢に浸して5分以上おく。

えびは尾と足、殻を外して酒、塩各少々（分量外）を入れた熱湯でサッとゆで、ざるに上げて水気をきる。

ラップにえびをのせてわさびを塗り、すし飯適量（ピンポン玉くらい）をのせる。ラップで包み、茶巾絞りの要領でひねって丸く形をととのえる。残りの具材も同様にして合計20個作る。野沢菜漬けの葉の場合は葉を広げてすし飯を包むようにして。